Кратко:
- Это неспешная гастро-винная заметка о том, где в Испании можно не просто выпить, а провести время со вкусом – за коктейлем, бокалом cava, вермутом или хорошим вином.
- Дмитрий Кесадов рассказывает о форматах заведений, где напитки занимают центральное место: Cocteleria, Champaneria, Vermuteria, La Cantina и винные бары-бутики.
- В статье есть история, личные наблюдения и детали испанской повседневности, которые превращают обычный вечер в маленькое гастрономическое открытие.
- Особенность Испании — хороший бокал вина можно найти и в праздничном городском баре, и в скромном заведении на старой улице, если знать, куда смотреть.
Испанская hosteleria и форматы общепита
Здравствуйте, с вами вино-агент Дмитрий Кесадов и наши гастро-винные заметки об Испании.
Сегодня поговорим о форматах общепита в Испании. Термин «общепит» звучит немного сухо, тогда как испанское hosteleria несет в себе теплое и гостеприимное значение. Это не просто места для еды, а пространства, где «принимают гостей», зачастую оставляя их на ночлег.
Современные рестораны, как специально выделенные места для еды, появились сравнительно недавно — в XVIII веке. Испания гордится несколькими рекордами: здесь находится самый старый ресторан в мире — Sobrino de Botín в Мадриде, а также самая высокая плотность ресторанов и баров на душу населения (например, в Андалусии больше баров, чем во всей Скандинавии). Вдоль двадцатипяткилометровой полосы Сан-Себастьяна расположено сразу десять мишленовских ресторанов.
Помимо традиционных ресторанов и баров, известных пивных (cerveceria) и гамбургерных (hamburgueseria), в Испании существует множество менее очевидных форматов.
Форматов настолько много, что я разделю рассказ на две части: сегодня — о заведениях, где можно интересно выпить. Перекусить там тоже можно, но акцент — на напитках.
Во второй части поговорим о форматах, где главная роль отведена еде.
Cocteleria: коктейли и миксология
Первый формат — cocteleria. Несмотря на кажущуюся простоту, найти бар с настоящим мастером коктейлей — задача не из легких. Миксология — это не столько точная наука, сколько искусство: рецепт известен, но результат может варьироваться от посредственного напитка до настоящего шедевра.
Бармен — скорее мистик-алхимик, чем ученый. За хорошим коктейлем обычно едут в крупные города. Выбор зависит от вкуса — сладкий, кислый, горький или смешанный. Лично для меня особенно впечатляющими являются коктейли, напоминающие Bloody Mary, например, в ресторанах Roberto Ruiz. В мадридском Barracuda я всегда заказываю такой коктейль с мескалем, томатным соком, солью и острым красным перцем — взрыв вкуса, который сложно забыть. Некоторые бармены по латиноамериканским традициям добавляют в коктейль бульон из морепродуктов или моллюсков, что придает напитку особую глубину.
Champaneria: от шампанских вин к cava
Следующий формат — champaneria. Эти заведения появились в эпоху, когда первые испанские игристые вина называли «шампанскими». Шампанерии были повсюду. Позже французы запретили использовать название Champagne для других регионов, и испанское игристое вино стали называть cava (от слова «погреб»), но вывески баров часто оставались прежними. Поэтому champaneria встречаются и сегодня.
Vermuteria: традиции вермута и биттеров
Еще один интересный формат — vermuteria. Мода на вермут столетней давности вряд ли повторится, но интерес к напиткам на основе трав и полыни растет. История таких напитков уходит в глубокую древность: еще 5 тысяч лет назад на Востоке вино обогащали смолами и травами, греки добавляли полынь, а на Сицилии — побеги вишни. Возможно, это было связано с необходимостью сохранить вино или придать ему более яркий вкус.
Сегодня существует множество видов биттеров и вермутов. Лучшие производятся в Турине, где мода на эти напитки зародилась три века назад, но и испанские версии, например от Lustau, Valdespino и Dos Deus, заслуживают внимания. Многие винодельни выпускают свои вермуты, и попробовать их все — задача не из легких.
Не каждая vermuteria поможет глубже погрузиться в тему: под вывеской может скрываться обычный бар с типичным ассортиментом. Но в правильной vermuteria можно не только насладиться напитком, но и узнать о нем больше.
Столицей вермута считается каталонский Реус — родина архитектора Антонио Гауди. В нашем регионе тоже есть интересные места: в гастро-баре Agus в старой Ориуэле я попробовал легендарный вермут Carpano Antica Formula из Турина. Впечатления были отличные, хотя подача в Испании часто отличается: вермут подают в большом бокале с льдом и апельсином, что больше похоже на коктейль. Лично я предпочитаю просто холодный вермут в бокале для вина — так сохраняется чистота вкуса.
La Cantina и la Popina: римский след
Следующий формат — La Cantina. В прошлом это были закусочные, где больше ценили напитки, чем еду. La Cantina и la Popina пришли из эпохи римской колонизации: cantina происходит от слова canto — угол, где хранили вино, а popina — созвучно с cocina (кухня). В popina собирался простой народ, это было что-то вроде социального клуба, где можно было выпить и найти временную работу. В cantina собирались любители вина, предпочитая напитки из Фалерна, Канарских островов или Аликанте.
Сегодня cantina ближе к формату cerveceria и предлагает не только вино. Например, одна из таких кантин недалеко от гольф-полей Рохалеса популярна в основном благодаря еде.
Винный бар-бутик: дизайн, вина и тапасы
Отдельно стоит упомянуть формат винного бара-бутика — городскую концепцию с продуманным дизайном, модными винами и изысканными тапасами. Примером служат бары Карлоса Боша в Аликанте — El Portal и El Manero. Несмотря на различия, их объединяет особый «шик» — это вечерние заведения для праздничного настроения, где можно, например, выпить бокал шампанского Crug, одного из лучших шампанских домов.
Мы с женой впервые попробовали Crug около тридцати лет назад, купив бутылку в аэропорту в Duty Free примерно за сто долларов. Сегодня цены значительно выросли: бокал в El Portal стоит от 50 до 100 евро, а бутылка — в три раза дороже. Но в Испании есть и более доступные варианты игристых вин. Отличную cava можно найти за 20 евро, а несколько каталонских производителей объединились в союз Corpinnat, отделившись от официального обозначения d.o. Cava. Там выбор настолько велик, что глаза разбегаются — и все это по цене от 20 евро за бутылку и выше. Но это уже тема для следующей статьи.
Финальная заметка
Желаю всем как можно больше открытий в испанских ресторанах и барах!
Материал подготовлен вино-агентом Дмитрием Кесадовым совместно с агентством Тёплый Берег Estate.
FAQ
Какие форматы заведений рассматриваются в статье?
В статье описаны cocteleria, champaneria, vermuteria, La Cantina, la Popina и винные бары-бутики.
Что такое cocteleria?
Cocteleria — формат, где главным становится коктейль, а качество зависит от мастерства бармена.
Почему в Испании встречаются champaneria?
Эти заведения связаны с историей первых испанских игристых вин, которые называли «шампанскими». Позже вино стали называть cava, но вывески не всегда меняли.
Чем интересна vermuteria?
Vermuteria посвящена вермутам и биттерам — напиткам на основе трав и полыни. В правильной vermuteria можно глубже познакомиться с этой темой.